PEMBUATAN TEMPE DAN TAHU
A. KEDELAI
Berdasarkan sejarahnya, kedelai di Indonesia sudah diketahui sejak jaman Kerajaan Demak. Orang-orang di pesisir Pulau Jawa melakukan perdagangan dengan orang cina. Kemudian mereka meminta para petani setempat untuk menanam dan mengusahakan kedelai di sawah dan ladang mereka. Sejak itulah kedelai menjadi tanaman eksotik di Pulai Jawa dan di sebar luaskan pada kalangan petani setempat.
Kedelai termasuk famili leguminosae ( kacang-kacangan ). Klasifikasi lengkapnya sebagai berikut.
Nama ilmiah : Glycine max (L) Merill
Ordo : Polypetales
Famili : Leguminosae
Sub famili : Papilionoideae
Genus : Glycine
Species : Max
Oleh para taksonomis, kedelai diberi nama Soja max, Glycine max, dan Glycine soja. Tanaman dengan tinggi mencapai 50 cm ini berbentuk polong seperti kacang-kacangan ini mengandung berbagai zat seperti kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, zat besi, fosfor, vitamin A, vitamin B1, dan air. Kandungan zat dalam kedelai diyakini berkhasiat untuk menyembuhkan berbagai penyakit seperti sakit batuk, diabetes, ginjal, anemia, rematik, diare, hepatitis, dan hipertensi. Kedelai merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan.
Kandungan serat yang baik dalam kedelai sangat baik untuk membantu pencernaan dalam tubuh. Hal ini dapat mengurangi waktu transit zat-zat racun yang tidak dibutuhkan tubuh, sehingga dapat mengurangi resiko terjadinya kanker kolon. Dalam penelitian juga terbukti bahwa kedelai juga dapat meningkatkan kolesterol baik yaitu HDL (High Density Lipoprotein), sementara kolesterol jahat (Low Density Lipoprotein) tetap rendah.
Berikut kompoisi kimia yang terkandung dalam biji kedelai:
Tabel 1.1 Komposisi Kimia Biji Kedelai Kering per 100 gram
| Komponen | Jumlah |
| Kalori (kkal) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Air (gram) | 331,0 34,9 18,1 34,8 227,0 585,0 8,0 110,0 1,1 7,5 |
Tabel 1.2 Perbandingan Kadar Protein Kedelai dengan Beberapa Bahan
| Jenis makanan | Kadar protein (%) |
| Susu skim kering Kedelai Kacang hijau Daging Ikan segar Telur ayam Jagung Beras Tepung singkong | 36,00 35,00 22,00 19,00 17,00 13,00 9,20 6,80 1,10 |
Sumber: Wisnu cahyadi, 2009
Kedelai merupakan sumber protein nabati yang efisien, dalam arti bahwa untuk memperoleh jumlah protein yang cukup diperlukan kedelai dalam jumlah yang kecil. Kedelai dibagi menjadi dua golongan :
1. Berdasarkan jenisnya, kedelai dapat didefinisikan sebagai berikut :
· Kedelai kuning, adalah kedelai yang bijinya berwarna kuning yang apabila dipotong melintang memperlihatkan warna kuning pada irisan kepingnya.
· Kedelai hijau, adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hijau yang apabila di potong melintang memperlihatkan warna hijau pada irisan kepingnya.
· Kedelai hitam, adalah kedelai yang bijinya berwarna hitam. Kedelai hitam inilah yang biasanya dijadikan kecap.
· Kedelai cokelat, adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna cokelat.
2. Berdasarkan umurnya, kedelai terbagi menjadi :
· Umur pendek (60-80 hari)
· Umur sedang (90-100 hari)
· Umur panjang (110-120 hari)
Kedelai dapat digunakan untuk berbagai macam keperluan, antara lain untuk makanan manusia, makanan ternak, dan untuk bahan industri. Di Indonesia penggunaan kedelai masih terbatas sebagai bahan makanan manusia dan ternak. Makanan yang di buat dari kedelai antara lain kedelai rebus, kedelai goreng, kecambah, tempe, soyghurt, tahu, susu kedelai, tauco, dan kecap.
B. PEMBUATAN TEMPE
Tempe merupakan bahan makanan yang sangat digemari walaupun dahulu pernah diremehkan sebagai bahan makanan untuk kaum miskin. Di Indonesia, tempe merupakan makanan sumber protein tinggi yang harga per satuan unit lebih murah dibandingkan dengan sumber protein hewani seperti daging, susu, dan telur. Di daerah yang rawan gizi, baik yang di desa mupun kota, tempe dapat dijadikan sebagai bahan pangan sumber protein nabati dalam menu makan sehari-hari. Selain harganya yang relatif murah, proses pembuatannya sederhana dan mudah, kandungann gizinya juga cukup tinggi.
1. CARA PEMBUATAN TEMPE
Sebelum membuat tempe, kita harus menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan.
a. Bahan
1. Kedelai
2. Ragi tempe ( kapang Rhizopus sp.)
3. Air bersih secukupnya
b. Alat-alat
1. Ember
2. Dandang/ panci
3. Baskom/ tempat yang cekung
4. Pengaduk
5. Kompor/ tungku
6. Tampah/ tempat lebar dan datar
7. Rak bambu/ keranjang
8. Daun pisang/ plastik
9. Jarum/ tusuk gigi/ pisau
Cara membuat tempe:
1) Proses sortasi (pemilihan)
Kedelai yang akan dijadikan tempe adalah kedelai yang tidak busuk dan tidak kotor.
2) Pencucian
Kedelai yang terpilih kemudian dicuci dengan air bersih hingga kotorannya hilang.
3) Perebusan I
Kedelai yang telah bersih direbus sampai mendidih (tiap 1kg kedelai membutuhkan air 2 liter). Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai agar nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.
4) Perendaman
Kedelai direndam menggunakan air perebusnya selama 24 jam yang bertujuan untuk membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Setelah direndam, air perendamnya dibuang lalu kedelai dicuci.
5) Pembelahan/ Pengupasan
Kedelai yang telah direndam lalu dipisahkan dari kulit arinya agar fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan atau dengan alat pengupas kulit biji.
6) Pencucian akhir
Kedelai yang telah terkupas kulit arinya, kemudian di cuci sampai bersih dan tidak ada lendir yang tertinggal. Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.
7) Perebusan tahap akhir
Kedelai direbus sekali lagi selama kurang lebih 5 menit untuk membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh selama perendaman. Kedelai diangkat dari panci rebusan lalu diletakkan di atas tampah/ wadah yang datar dan lebar dan diratakan tipis-tipis. Selanjutnya, kedelai dibiarkan dingin sampai permukaan keping kedelai kering dan airnya menetes habis.
8) Inokulasi
Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe (kapang tempe). Kedelai dan ragi diaduk hingga tercampur rata.
9) Pembungkusan
Kedelai dibungkus ke dalam kantong plastik atau daun pisang sesuai dengan ukuran yang diinginkan. Berbagai bahan pembungkus atau wadah yang dapat digunakan (misalnya daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk dengan jarum/ tusuk gigi/ pisau (jarak lubang 5-10 mm dan ketebalan tempe biasanya sekitar 20 mm).
10) Fermentasi
Fermentasi dilakukan dengan meletakkan kantong di atas rak bambu atau keranjang. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20°–37 °C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi.
2. KANDUNGAN DALAM TEMPE
Menurut Sudigbia (dalam Cahyadi, 2009: 43), tempe mengandung zat-zat yang bermanfaat, sehingga menguntungkan sebagai bahan makanan. Kandungan dalam tempe antara lain:
1) Protein, baik tempe maupun kedelai sangat lengkap mengandung asam amino yang esensial.
2) Vitamin B12 tinggi. Tempe merupakan sumber vitamin B12 yang diperlukan tubuh dalam pembentukan sel-sel darah merah dan kekurangan vitamin ini mengakibatkan terjadinya anemia.
3) Lemak jenuh dan kolesterol yang rendah.
4) Mempunyai tekstur yang mudah dicerna dan diserap.
5) Mempunyai kandungan zat berkhasiat antibiotik dan stimulasi pertumbuhan.
Komponen dan nilai gizi dalam kedelai mengalami perubahan selama fermentasi menjadi tempe. Mokroorganisme yang ikut dalam proses fermentasi mengubahnya menjadi senyawa sederhana yang lebih mudah diserap tubuh. Dibandingkan dengan kedelai mentah, nilai gizi tempe lebih baik.
Tabel 1.3 Mutu Gizi Tempe Dibandingkan dengan Kedelai
| Faktor mutu gizi | Kedelai rebus | Tempe |
| Padatan terlarut Nitrogen terlarut Asam amino bebas Asam lemak bebas Nilai cerna Nilai efisien protein Skor protein | 14 6,5 0,5 0,5 75 1,6 75 | 34 39 7,3-12 21 83 2,12 78 |
Sumber: Sapuan dan Sutrisno (dalam Cahyadi, 2009: 44)
3. MANFAAT TEMPE
Menurut William dan Wiryaman (dalam Cahyadi, 2009: 41), tempe sebagai bahan makanan mempunyai beberapa manfaat, antara lain:
1) Tempe merupakan bahan makanan yang berkadar protein tinggi. Tempe kedelai mempunyai kadar protein yang relatif tinggi yaitu sekitar 20% jika dibanding dengan humberger (13%), terigu (12%), beras merah (8%), susu serta produk olahan susu lainnya (3%).
2) Tempe merupakan makanan pelengkap yang mampu meningkatkan kadar protein makanan campuran.
3) Tempe merupakan makanan sumber vitamin B12 yang esensial sehingga baik untuk kaum vegetarian.
4) Tempe merupakan makanan berkadar lemak rendah yaitu 157 kalori/ 100 gram sehingga dapat mengurangi resiko penimbunan lemak (kolesterol) dan asam lemak lainnya pada sistem saluran darah.
5) Tempe sebagai makanan sumber antibiotik dan perangsang pertumbuhan karena aktivitas kapang/ ragi mampu mensintesis antibiotik alami.
6) Tempe sebagai makanan yang bebas dari senyawa kimia toksin.
Dalam (http://intl.feedfury.com/content/16689395-manfaat-tempe.html), disebutkan bahwa tempe mempunyai beberapa manfaat yaitu:
1) Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik untuk mengatasi diare.
2) Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkan tekanan darah.
3) Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal bebas, baik bagi penderita jantung.
4) Penanggulangan anemia. Anemia ditandai dengan rendahnya kadar hemoglobin karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng (Zn), protein, asam folat dan vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebut terkandung dalam tempe.
5) Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa anti bakteri yang diproduksi oleh kapang tempe (Rhizopus sp.) merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.
6) Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe bersifat dapat menurunkan kadar kolesterol.
7) Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.
8) Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun degeneratif.
9) Mencegah timbulnya hipertensi.
10) Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis.
C. PEMBUATAN TAHU
Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan asam, ion kalsium, atau baham penggumpal lainnya. Tahu telah menjadi konsumsi masyarakat luas, baik sebagai lauk maupun makanan ringan. Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya.
Pembuatan tahu membutuhkan alat khusus yaitu penggiling tahu unntuk menggiling kedelai menjadi bubur kedelai. Namun, di dapur rumah tangga, tahu dapat dibuat dengan menggunakan blender untuk menggiling kedelai.
1. CARA PEMBUATAN TAHU
Sebelum membuat tahu kita perlu menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan.
a. Bahan
1. Kedelai
2. Air secukupnya
3. Batu tahu/ zat asam
b. Alat-alat
1. Ember/ Baskom
2. Kain saring/ kain blancu
3. Cetakan
4. Panci
5. Kompor
6. Alat penghancur/ penggiling/ blender
7. Rak bambu sebagai alat pengepres
Cara membuat tahu:
1) Proses sortasi
Pilih kedelai yang bersih, kemudian dicuci.
2) Perendaman
Rendam kedelai dalam air bersih selama 8 jam (paling sedikit 3 liter air untuk 1 kg kedelai). Kedelai akan mengembang jika direndam.
3) Pencucian
Kedelai yang telah direndam dicuci agar kotorannya hilang.
4) Penggilingan/ penghancuran
Kedelai digiling dengan alat penghancur/ blender untuk menghasilkan bubur kedelai.
5) Perebusan
Bubur kedelai dimasak pada suhu 70 -80 (ditandai dengan adanya gelmebung-gelembung kecil).
6) Penyaringan dan pengendapan
Bubur kedelai yang telah masak disaring dengan kain saring lalu endapkan airnya dengan menggunakan batu tahu (kalsium sulfat) atau asam cuka sebanyak 3 ml cuka untuk 1 liter sari kedelai, sedikit demi sedikit sambil diaduk perlahan.
7) Pencetakkan
Cetak dan pres endapan tersebut lalu tunggu endapan sekitar 20 menit akan menjadi tahu.
2. KANDUNGAN DALAM TAHU
Di dalam tahu terdapat berbagai macam kandungan gizi, seperti protein, lemak, karbohidrat, kalori dan mineral, fosfor, vitamin B-kompleks seperti thiamin, riboflavin, vitamin E, vitamin B12, kalium dan kalsium (yang bermanfaat mendukung terbentuknya kerangka tulang). Selain itu, yang paling penting yaitu kandungan sekitar 80% asam lemak tak jenuh tahu tidak banyak mengandung kolesterol, sehingga sangat aman bagi kesehatan jantung. Bahkan karena kandungan hidrat arang dan kalorinya yang rendah, tahu merupakan salah satu menu diet rendah kalori.
3. MANFAAT TAHU
Di balik kelezatannya, tahu menyimpan khasiat medis tersendiri. Beberapa manfaat tahu antara lain:
1. Menurunkan kolesterol jahat dalam tubuh.
Kandungan tahu yang sangat kaya protein kedelai, telah terbukti secara medis memiliki kemampuan untuk menurunkan kadar kolesterol sebanyak 30%. LDL (Low Density Lipoprotein/ kolesterol jahat) dapat berkurang sebanyak 35-40%, mengurangi terjadinya pembekuan darah, bahkan meningkatkan tingkat HDL (High Density Lipoprotein/ kolesterol baik). Penderita penyakit jantung dan diabetes bisa merasakan manfaat besar dari kandungan tahu yang terdapat dalam makanan mereka.
2. Mencegah kanker payudara. Mereka yang mengkonsumsi tahu 25% lebih banyak mengalami peningkatan pembentukan estrogen dibanding yang tidak. Tekanan darah mereka juga lebih rendah daripada kelompok yang tidak mengkonsumsi tahu. Rahasia khasiat tahu ternyata ada pada kandungan isoflavon yang mengandung hormon estrogen.
3. Selain mencegah kanker payudara, isoflavon dalam tahu juga memperlambat proses penuaan pada perempuan. Isoflavon bukan hanya terkandung dalam tahu melainkan juga pada semua makanan berbahan dasar kedelai seperti tempe, susu kedelai, kecap, dan sejenisnya.
4. Tahu yang juga diperkaya dengan kalsium telah terbukti sebagai efektif bila dikonsumsi oleh penderita rheumatoid arthritis. Penyakit yang terjadi pada saat tubuh diserang oleh sistem kekebalan tubuhnya sendiri, yang mengakibatkan peradangan dalam waktu cukup lama pada sendi.
DAFTAR PUSTAKA
Cahyadi, Wisnu. 2009. Kedelai (Khasiat dan Teknologi). Jakarta: Bumi Aksara.
http://www.resep.web.id/makanan-sehat/1001-manfaat-tahu-untuk-kesehatan.htm
http://tahukrispi.com/index.php?option=com_content&task=view&id=25&Itemid=41
Tidak ada komentar:
Posting Komentar